استانداردهاي

استانداردهاي يك آشپزخانه صنعتي

آلودگي هاي ثانويه كه به غذا منتقل مي شود اكثرا منجر به مسموميت ها و مشكلات بخش غذايي مي شود را مي توان با درست كردن تجهيزات رستوران قابل كنترل وطراحي تجهيز اصولي اين آلودگي ها را مهار كرد.

نكاتي كه در طراحي اصولي بايد به آنها توجه داشت:

    حجم توليدات مجموعه بايد تناسب داشته باشند.

    با فرهنگ توليدات غذايي تناسب داشته باشند.

    با فرهنگ غذايي مجموعه و توليدات اوليه با تجهيزات رستوران تناسب داشته باشند.

    با ميزان هزينه تناسب داشته باشد.

    با فضاي و جايي كه در اختيار قرارداده شده براي آماده سازي پخت و جا گيري تجهيزات رستوران تناسب داشته باشد.

    به آلاينده هاي محيطي توجه شود.

    آب هاي سطحي و كانال هاي فاضلاب و… را در نظ بگيريد

    براي اينكه اجراي اصولي داشته باشد لازم است كه فرآيند توليد تعريف شده باشد:

    خط مستقيم –L يا U شكل مسير حركت مواد باشد .

    در طول جريان حركت مواد تقاطع آلودگي وجود نداشته باشد.

    حركت مواد آسان باشد.

    كمتراز نيروي انساني استفاده شود.

    مواد در مسير حركت فعاليت فيزيكي زيادي نياز نداشته باشند.

    همخواني تجهيزات رستوران با ميزان توليد حتما وجود داشته باشد.

    شرايط كنترل آسان باشد.

محيط هاي آلوده از محيط هاي تميز جدا باشد:

    قبل از توليد و در حين توليد توجه داشته باشيد محيط هاي آلوده و تميز تفكيك شوند.

    پس از توليد محيط هاي آلوده و تميز در محل پرس كردن تفكيك شوند.

    در محيط آشپزخانه گل شويي و شستشوي اوليه انجام شود.

    مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداري شود.

    مواد اوليه حتما درانبارهاي نگهداري، نگهداري شود.

    بايد سردخانه هاي نگهداري مواد اوليه از هم تفكيك شوند.

    در انبارمواد اوليه تفكيك شوند.

    ديفراست رعايت شود.

    آماده سازي لازم انجام شود.

    مواد اوليه حتما سردخانه يا يخچال نگهداري شوند.

    گوشت حتما آماده سازي شود.

    همچنين مرغ نيز آماده سازي شود.

    ماهي نيز آماده سازي شود.

    ميوه و تره بار آماده سازي شوند.

    ساير موارد (لبنيات، تخم مرغ،…) نيز آماده سازي شوند.

    در حين توليد محيط هاي آلوده و تميز تفكيك شوند.

    توليد انواع غذا و پيش غذا رعايت شود.

    توليد انواع سوپ ها و دورچين جدا باشد.

    توليد كباب ها نيز تفكيك شود.

    توليد خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.

    توليد انواع سالادها نيز فضاي مجزا داشته باشند.

مواد اوليه طبق اصول زير انتخاب شود:

    علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.

    مواد اوليه، تاريخ توليد و مصرف و شرايط نگهداري و انبارداري مشخصي داشته باشد.

    طبخ مواد اوليه و پخت نهايي شرايط خوبي براي آماده سازي داشته باشند.

     توليد و توزيع و تهيه مواد تازه اوليه شرايط مناسب داشته باشند.

نورپردازي بايد چگونه باشد؟

    ميزان نورمناسب با محيط باشد و كيفيت آن خوب باشد.

    كيفيت نوربه اندازه باشد.

    منبع روشنايي حتما دوجداره باشد.

    لبه در و پنجره ها مناسب باشد.

    پنجره ها باز شو نباشد.

    تامين اجتماعي وضوابط وزارت كار محيط هاي رستوراني:

    استفاده از لباس كار ضروري است و فضايي براي رختكن اختصاص داده شود.

    آلودگي كه از لباس كار و رختكن پرسنلي ناش مي شود.

    متناسب با تعداد كاركنان سرويس ها و دوش قرار داده شود.

    از انتقال الودگي به داخل مجموعه جدا خوداري شود.

چيدمان وسايل و تجهيزات رستوران:

    با خط مسير توليد مناسب باشد.

    با ظرفيت توليد مناسب باشد.

    با فرهنگ توليد مناسب باشد.

    از ديوار، كف و دستگاه مجاور فاصله رعايت شود.

    كاربرآن آسان باشد.

    گارانتي و خدمات پس از فروش داشته باشند.

    ماشين الات جنس آلياز باشند.

    در ماشين آلات و آلايندگي آن لازم است دقت شود.

     ماشين آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفوني داشته باشند.

جنس مصالح بكار رفته و… بايد:

    قابليت شستشو داشته باشد.

    نفوذ پذير نباشند.

    زاويه بسته وجود نداشته باشد.

    شيب آن ها مناسب باشد.

    براي نصب تجهيزات رستوران مكان تحمل پذير باشد.

    مصالح رنگي باشد.

انبارها:

    مواد اوليه درمحل هاي آماده سازي باشند.

    آماده سازي غذا در سالن توليد و پخت مواد اوليه باشد.

    پرس و توزيع درسالن انجام شود.

فاضلاب:

    كف سالن ها شيب بندي مناسب داشته باشد.

    شتر گلو

    فاضلاب چربي گيري كند.

    براي فاضلاب حتما توري نصب شود.

    در فاضلاب شبكه ايجاد كنيد.

    شبكه زوايه دار نباشد.

    فاضلاب، كفايت داشته باشد.

    از فاضلاب و…بوگيري شود.

لوله كشي آب گرم و سرد، گاز و برق:

    خارج از سالن شبكه ايجاد شود وانتقال به صورت عمودي باشد.

    موارد تعميراتي پيش بيني شود.

    نكات اميني رعايت و پيش بيني شود.

    نيازها متناسب با تجيهزات پيش بيني شود.

    نيازها متناسب با توسعه پيش بيني شود.

    انتقال با وسايل آلاينده به هيچ وجه صورت نگيرد.

    شبكه حتما قابليت شستشوي داشته باشد.

    لوله كشي مناسب در سرويس هاي بهداشت، رختكن، سالن غذاخوري و …انجام شود.

    اين امكانات داخل آن پيش بيني نشود بلكه در كنار مجموعه پيش بيني شود.

    براي كاركنان زن و مرد پيش بيني شود.

چگونه آشپزخانه صنعتي راه اندازي كنيم؟

زماني كه ممصم شديد كه آشپزخانه راه اندازي كنيد و ملك و محل مناسب خود را انتخاب نموديد، توصيه مي كنيم كه در طي ساعات مختلف در روزهاي متوالي به آن ملك و محل مراجعه كنيد.

اين كار به شناخت بهترشما نسبت به مردم محل و علاوه بر آن، شناخت سليقه آن ها، طرز فكر آن ها، فعاليت آن ها و شناخت محل كمك مي كند و همچنين اطلاعات بيشتري نسبت به ملك مورد نظر به دست خواهيد آورد.

به عنوان مثال، نورپردازي آن ملك چگونه است؟ آيا نياز به افزايش دارد؟ تابلوي آن ملك به چه شكل باشد؟ چگونه آن را نصب مي كنيد؟

آيا به آساني مي توانند به آن ملك دسترسي داشته باشند و…؟

اگر وقت اين كار را داريد، زماني را براي نشستن در رستوران ها صرف كنيد و كار ها و فعاليت آن را زير نظر داشته باشيد تا با روش كار كسب خود آشنايي كامل به دست آوريد و ببينيد آيا اين كسب و كار با آنچه كه در فكر شما بود همخواني دارد يا ندارد و آيا براي شما مناسب است؟

در صورت امكان با كساني كه در اين زمينه ها در حال فعاليت هستند و يا فعاليت كرده اند برنامه خودتان را توضيح دهيد و از آن ها مشورت بگيريد.

آن ها مي توانند تجربيات خود را با شما در ميان بگذارند و به شما كمك بسيار مفيدي كنند كه خطاهايي كه احتمال است به وجود بيايد را به حداقل برسانيد و همچنين ميتوانيد از ايده هاي آن ها كه آيا رستوران در آن محل خوب است يا نيست.

راه اندازي آشپزخانه صنعتي

تصور كنيد خودتان مشتري هستيد. اگر در همان محل رقباي شما مستقر هستند، آيا آن چيزي كه شما قصد راه اندازي آن را داريد مشابه آن چيزيست كه رقبا راه اندازي كردند؟

در اين صورت شما رستوران عادي اي خواهيد داشت مگر اينكه نوآوري جديدي كنيد و چيزي متفاوت ارائه دهيد. اما به طور كلي اگر بتوانيد كسب و كار خود را راه اندازي كنيد كه فكر جديدي باشد، به اندازه زيادي موفق خواهيد شد و از بازار سهمي را از آن خود خواهيد كرد.

يكي از واجبات توجه به آنچه كه مشتري ميخواهد و به آن علاقه دارد مي باشد و بايد به گونه اي عمل كند كه عابران پياده و يا رانندگاني كه جلوي آن هستند را بتوانيد جذب كنيد.

طرح و رنگ دكوراسيون همگي بايد حساب شده و زيبا و خاص باشند تا رستوران شما را از ساير رستوران ها و مراكز تهيه غذاي ديگر متفاوت سازند.

تقريبا بيش از ??? هزار تجهيزات فست فود وجود دارد كه سالانه ???? كسب و كار جديد راه اندازي مي شود و مردم ترجيح مي دهند به دليل مشغله هايي كه وجود دارد براي صرف غذا به رستوران، فست فود و غيره مراجعه كنند.

يكي از دلاليل اينكه مردم ترجيح مي دهند به رستوران مراجعه كنند به جاي پخت و پز در منزل ، و دليل اينكه از بين اين همه رستوران و فست فود يك جاي خاصي را انتخاب مي كنند كه ممكن است حتي مسير نسبتا دورتري داشته باشد اين موضوع به قابليت و كيفيت آن رستوران باز مي گردد كه مشتري ها در آنجا احساس راحتي و رضايت بيشتري مي كنند.

گاهي اوقات هم ممكن است به دليل تجربه هاي به ياد ماندني و گاهي هم به دليل يك مناسبت خاص است كه افراد را مشتري ثابت يك رستوران مي كند، اما در بيشتر مواقع به دليل ارائه خدمات پيوسته و مورد پسند مشتري است كه باعث شده روي آن رستوران خاص و ويژه حساب باز كنند.

همه اين مواردي كه ذكر شد به طراحي و كانسپت آن برميگردد كه تاثير شگفتي برمشتري دارد و تاثيرمستقيمي بر ديدگاه آن ميگذارد و آن را جذب مي كند.

يك آشپزخانه صنعتي به چه وسايلي نياز دارد؟

اگر به فكر برپايي يك آشپزخانه و يا رستوران هستيد در مرحله اول بايد ليستي از وسايل اصلي مورد نياز براي شروع كار را دربياوريد تا هزينه تهيه آنها را برآورد كنيد. ما در اينجا تعدادي از وسايل اصلي مورد نياز در يك آشپزخانه صنعتي را به شما معرفي مي كنيم.

    اجاق گاز:

    حضور يك اجاق گاز روميزي از اصلي ترين موارد مورد نياز در يك آشپزخانه صنعتي است كه بر خلاف گازهاي خانگي، گرما و حرارت زيادي را به محيط اطراف القا نمي كند و غذا در زمان كمتري آماده مي شود و انرژي كمتري مصرف مي گردد.

    فر صنعتي:

    فرهاي مخصوص آشپزخانه صنعتي كارآيي هاي زيادي دارند و بسيار مناسب براي آشپزخانه ها و رستوران ها مي باشد و عملكرد آنها به صورت پختن و بخار پز كردن مواد غذايي مي باشد.

    سرخ كن مخصوص تجهيزات كافي شاپ:

 سرخ كن صنعتي يكي از موارد مورد نيازي است كه حتما بايد دو تا از آن را خريداري نمود، يكي براي سرخ كردن مواد غذايي دريايي و ديگري براي مواد غذايي غير دريايي كه با اين كار از آماده سازي موتد غذايي دريايي و غير دريايي در يك سرخ كن و تغيير طعم غذا جلوگيري مي شود.

    ميكروويو صنعتي:

    براي اينكه بتوان غذاهايي كه از قبل آماده شده بودند را با سرعت بيشتري گرم كرده و در اختيار مشتري قرار داد، وجود چند عدد مايكروويو در ميان تجهيزات كافي شاپ آشپزخانه صنعتي الزامي است.

    گريدل روميزي:

    براي آشپزخانه ها و رستوران هايي كه در طبخ غذاهاي خود از روغن استفاده نميكنند وجود يك گريدل براي آماده سازي غذاهايي مانند استيك و يا برگرها لازم است.

    اسنك ساز:

    اگر در منوي رستوران شما غذاهاي ساده و سبك براي سرو موجود است، داشتن يك ماهيتابه پرسي يا همان اسنك ساز جزو ملزومات به شمار مي آيد.

    براي طبخ سريع غذاهايي مانند لازانيا، كيك و يا انواع نان، وجود دستگاه گريل بسيار ضرورري بوده.اين دستگاه در محفظه اي از جنس فولادي و ضد زنگ زدن قرار گرفته و از اشغال كردن فضاي زياد توسط اين دستگاه جلوگيري مي شود.

    ماشين ظرفشويي:

    از آنجا كه در رستوران ها افراد زيادي رفت و آمد داشته و ظروف زيادي مورد استفاده قرار مي گيرد پس وجود يك عدد ماشين ظرفشويي براي سرعت بخشيدن به كارها الزامي مي باشد.

    محفظه هاي گرمخانه اي:

    براي بن ماري كردن و يا گرم نگه داشتن غذاها جهت خدمت رساني سريع تر و با كيفيت به مشتريان، يك محفظه گرم نگهدار به عنوان بخشي از تجهيزات كافي شاپ آشپزخانه هاي صنعتي به حساب مي آيد.

    يخچال و فريزر صنعتي:

    براي سالم نگه داشتن مواد غذايي و ذخيره كردن آنها، وجود يك يخچال و فريزر در آشپزخانه صنعتي از ملزومات مي باشد.

    هود و هواكش صنعتي:

    با توجه به حجم بخار و دود و بويي كه در يك آشپزخانه از انواع مواد غذايي ساطع مي گردد وجود يك سيستم تهويه قدرتمند و مناسب بسيار ضروري بوده تا همواره هوا را تميز و قابل استشمام كند.